「接待」とは特定のお客様に対して、飲食店営業に通常伴うサービスの提供を超える程度の会話やサービスを行うことをいいます。また、異性に限らず男性に対して男性、女性に対して女性の行為も接待となります。
具体的には、下記のような行為が「接待」となります。

1. 談笑・お酌等 特定少数のお客様に対し、継続して、談笑の相手となったり酒類を提供したりする行為。
2. 踊り等特定少数のお客様に対し、歌やダンス、ショー等を見せる行為。
3. 歌唱等特定少数のお客様に対し、カラオケを勧めたり、お客様の歌に手拍子や拍手をしたり、お客様と一緒に歌ったりする行為。
4. 遊戯等お客様とともに遊戯やゲーム、競技等を行ったり、手品を披露したりする行為。
5. その他お客様と身体を密着させたり、手を握ったり、腕を組んだり、頭をなでたりして、お客様の身体に接触する行為や、お客様の口元まで飲食物を差し出す行為。

これは警察による風営法解釈基本基準となります
補足
■談笑する(お喋りする)はカウンター越しでもダメです。ただし、注文を受けるための会話、天気等の社交辞令てきな会話などは大丈夫です。
■カラオケについてはデュエットをする、曲をリクエストする、カラオケどうですかと勧める、お客さんに頼まれてデンモクを操作して曲を入力する、歌っている最中に手拍子したりコールしたりするなどが「接待」にあたります。
■同伴や指名制度、営業電話も「接待」にあたります。
■お客さんが帰る時に外まで見送りするのも「接待」にあたります。

カウンターしかないスナックやガールズバーなどでも上記のような「接待行為」がある場合は風俗営業にあたり、風俗営業許可を取得しなければ無許可営業となる可能性があります。
無許可営業は、２年以下の懲役若しくは２００万円以下の罰金又はこれの併科となります。